中国史话

中国史话——带你了解从古至今的中国历史
最近更新:2020-03-30
标签:

【中国史话】 饮酒史话——酒品巡礼

作者:袁立泽 来源:《饮酒史话》
发布于 2020-02-27

中国自步入文明社会始,酒便一直表现为一个异常活跃的因子,贯注于古代社会的各个层面,经久不衰,孕育出一门蓬勃繁荣、广融博采的文化子类。而酒业发达,酒事兴旺,则可说是中国酒文化源远流长、多姿多韵的生动写照。在这个漫长过程中,随着酿酒原料品种的逐步扩大和酿酒工艺水平的不断提高,酒的生产品类也日渐丰富和完善。

秦汉时期,中国酒业初兴,生产工艺尚处在较为低级的阶段,对于酒的品类还缺乏一种严格统一的划分标准。据《周礼·天官·冢宰》记载,“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”,这大概是古代官方对酒类生产所作出的最早规定。实际上,在唐宋以前,中国古代酒业基本因循着酿制酒的模式向前发展,酒液一般经过压榨或过滤处理之后,即可供人饮用。后来,蒸馏酒的出现打破了传统的酿造模式,酒业生产也相应地产生了一次巨大的飞跃。自此,以谷物为主要原料的酒类如黄酒、白酒,构成了中国古代酿酒体系的核心部分。又由于用料选取的区别,制作工艺的不同,地域风格的分殊,以及饮食习惯的差异,相继生产出许多独具特色、自成一格的精酝名酿,呈现了谷酒发展的灿烂奇观。另外,以果类为原料的葡萄酒和果露酒、以麦类为原料的啤酒、以植物为原料的药酒、以牲畜奶汁为原料的奶酒等,也均有不同程度的发展,但除葡萄酒外,这些酒品都没有能够成为中国古代酒业生产和日常消费的主流。不过它们都在很大程度上丰富和完善了中国古代酿酒体系,共同为中国酒文化这片沃土浇灌出一座群芳竞艳、万紫千红的百花园。

 

01
为此春酒,以介眉寿


中国最早的谷酒名称出自《内经·素问》中的“醪醴”,传说轩辕黄帝在向太医岐伯问道时专门讨论过它的作用。《世本》记“仪狄作酒醪”、“少康作秫酒”。有的学者判断,“酒醪”即指米酒,属黄酒范畴,而“秫”则是一种黏性高粱。依此结论,黄酒与高粱酒亦是早有定称。

继夏而兴的商朝,饮酒风习极盛。从甲骨文中可确定的酒名有:以黍投酿的“酒”,以稻投酿的“醴”,以秬投酿的“鬯”(音chàng)。秬乃一种黑黍,黍作为中国本土的原生作物,曾是黄河流域先民所喜爱的主要酿酒原料,《诗经》有“我黍与与,我稷翼翼”(《小雅·楚茨》)、“芃芃黍苗,阴雨膏之”(《小雅·黍苗》)的描写。“鬯”的字形上部很像器皿中盛放着混合性的原料,它较“酒”字所示意的东西要复杂些。据考证,当秬成酒后,酒液里要浸入郁金草一类的植物药料,再制成味道沉郁的香酒。鬯酒被专用于祭祀活动,《周礼》中掌握此酒的专职人员称“鬯人”。因此鬯酒又算得上中国古代配制酒的雏形。

周代是先秦造酒业发展的高峰期。《诗经·豳风·七月》讲,“十月获稻,为此春酒”,可见酿酒活动不但与农业生产密切相关,而且已经成为社会生产的一个主要部门。《礼记》所列酒名包括“元酒”、“清酌”、“醴醆”、“粢醍(音tí)”、“澄清”、“旧泽”等数种。《周礼·天官·膳夫》讲:“凡王之馈,饮用六清。”此六清系指水、浆、醴、凉、醫、酏诸饮料,其中“浆”、“醴”、“酏”均可属酒类。

至于“三酒”,是根据酿造的时间对成酒的品质色泽作出的分类。其中,“事酒”指平时常用的普通酒,一般临事行酿,成酒耗时最短,可能未经过滤处理,多有“浊醪”混杂相间。“昔酒”指预先准备、较长期地存贮的酒,品质较为醇厚,至少应该经过滤处理,否则将难以保持陈久。“清酒”酿造时间更长,冬日行酿,要来年夏天才熟,不但味醇,而且色泽较前二者都显清亮,估计在过滤阶段最为讲究,因而酒液纯度也最高。《诗经·小雅·信南山》有“祭以清酒”句,证明“清酒”是当时公认的酒中上品。1974年,河北省平山县战国时期中山国的墓葬遗址曾出土了两件质地精美的铜制酒壶,称奇的是壶中还储有酒液,一种呈翠绿,另一种为黛绿,揭开壶盖,余香犹闻。这距今2000多年的世界上最古老的陈酿曲酒,可谓是“清酒”中的佼佼者。

醪醴是黄酒的前身,凡以糯米、粳米、黍米或玉米等作物为原料的压榨成酒者,均可归入黄酒之列,皆因酒色黄橙得名。中国古代最具代表性的黄酒要数“绍兴黄酒”,自春秋时期始,便已在江南吴、越一带广为流行,魏晋时是民间男婚女嫁的必备品项,梁元帝萧绎(508~554年)称之“山阴甜酒”。唐代,黄酒更被列为贡品,备受推崇宋代的各种公厨酒则非黄酒莫属,影响至巨。明清时期,烧酒渐盛于北方,而黄酒则愈显出南。方酿造工艺的独特品质,遂有“南酒”之名统而贯之,成为中国古代酒业最具传统的象征。

02
烧酒初开琥珀香


标志中国古代酿酒工艺水平的另一项重要成就是蒸馏酒的生产。关于它起源于什么时代,始终是中国学术界乃至世界科技史界的一个极有争议性的问题,迄今尚无一致的结论。

通过对压榨酒的了解获知,酒精本身的抑菌作用会使依靠传统工艺酿制成的酒浓度往往难以超过10%,而解决这一难题的关键是如何将成酒中的酒精成分完全分离出来,再逐步浓缩为高浓度的酒精。古人曾试图用反复行酿的办法来提高酒味,由于未突破传统的技术模式,结果收效甚微。后来,他们发现了酒精与水在沸点上的差异性,在实践中摸索出一套以蒸烤取酒的先进方法,终于生产成功了质地纯净的蒸馏酒,俗称“烧酒”。但问题是这项技术的发明究竟出现在哪个朝代,学术界竟有汉、唐、宋、元等多种观点。

持汉代说者的主要依据是东汉已经制造出完整配套的青铜蒸馏器。这套器具现保存于上海博物馆。器由一甑一釜组成,均呈网格状,上方从甑壁上斜伸出宽平均不足3厘米的一周隔板。隔板内侧形成一个储料室,外侧为承纳滴液的汇流槽,有一圆形管从槽底通向甑外。甑与釜靠子母口对接,釜肩有一圆形注管,甑与釜还各有一对圆环捉手。全器总高45.5厘米,储料室容积1.9升,釜内有效容积约10升。如果把酿熟的成酒倒入储料室,釜内注水而蒸,或把酒醅加水盛在釜内,置香料于储料室,皆可得到一定浓度的烧酒。有人亲自试验过,15度左右的黄酒能被蒸馏成40余度的烧酒。这就表明汉代人已经掌握了十分高难的蒸馏技术,为蒸馏酒的出现提供了可能。1972年湖南长沙马王堆一号墓出土的西汉竹简中就有“白酒二资”的记载。

持唐代说者通常引述古代史籍和文人诗赋中有关“烧酒”的描写。如唐人李肇《唐国史补》“酒则有……剑南之烧春”,白居易《荔枝楼对诗》“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”,陶雍《到蜀后记途中经历》“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”。近年来出土的隋唐时期的文物里,发现了容量15~20毫升的精制酒杯,为此说提供了实物证据。

持宋代说者可引据的资料则相当多。如南宋人宋慈《洗冤录》卷四《急药方》中记载:“虺蝮伤人……令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拔其毒。随吮随吐,随换酒醋再吮,俟红淡肿消为度。”吴自牧《梦粱录》卷十三记有“水晶红白烧酒”。苏轼《物类相感应》中有“酒中火焰,以青布指拂之即灭”的记载。若想让酒液燃烧,至少要使酒精浓度超过50%,这也是“烧酒”得名之因,所以苏轼所提到的酒很难说是黄酒。另据北宋人田锡《曲本草》记载:“暹罗酒,以烧酒复烧二次,入珍贵异香,每坛一个,用檀香十数斤,烧烟熏之如漆脂,然后入酒。蜡封,埋土中二三年,绝去火气,取出用之。有带至船上者,能饮之人,三四杯即醉,价值比常数十倍。”所述甚详,但据学者考证,宋时尚无暹罗国之名,因此该条内容难以为信。

1975年,河北省青龙县城东30公里处的金代遗址出土了一件铜制烧锅,被认为是元代以前出现的蒸馏酒器。此器高40多厘米,分上下两个部分。上部是穹隆重顶圆桶形冷却装置,铺设有冷却水道;下部为一只球形蒸气甑锅,有人通过试验,一次大约蒸馏出一斤许烧酒。但反对此说者提出,这件蒸馏器上部直径不到26厘米,即使能够蒸出酒液,显然也不能形成规模性的生产。金代与南宋年代相仿,且南宋经济远较北方金国发达,况且西夏时期的敦煌壁画中也保留了蒸馏酿酒的古图,似乎这些都在透露出中国烧酒存在的事实。

持元代说者首取的论据是李时珍《本草纲目》卷二十五所载:“烧酒,非古法也,自元始创其法。用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。”实际上,元代时蒸馏酒的制造已十分普及。元末明初学者叶子奇的《草木子》卷三称:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈剌基……此皆元朝之法酒,古无有也。”由此看来,蒸馏酒在元代通称法酒,是正式得到官方认可的酒品。“哈剌基”又有阿剌吉、阿剌基、哈剌吉、札赖机等多种音译,元代忽思慧《饮膳正要》中又称“阿拉吉酒”,朱德润曾作《轧赖机酒赋》。“阿剌吉”在阿拉伯文中为“火”的意思,当时蒙古人的势力纵跨欧亚大陆,各地造酒法均有传入中原的可能,依照元人的解释,烧酒技术应该是经由阿拉伯人带入中国的,在阿拉伯文中称之为“汗酒”。此说将蒸馏酒归于外域传入。但综上所述,不能完全排除中国自东汉以来逐渐发明蒸馏技术并尝试于蒸馏酒制造的可能性,因为有元一代令蒸馏酒大行于世,毕竟不是一蹴而就之事,但中西交会,酿法大倡,发生于元代则是确凿无疑的了。至于“烧坊遍地,满城飘香”的繁华盛景,乃是明清两代烧酒风靡天下的写照。

03
千日醉不醒


葡萄酒是古代果酒中的主要品项,一直深受人们的喜爱。“葡萄”一词由波斯语音译而来。葡萄酒原产于地中海东岸和小亚及中亚一带,后扩及欧洲大陆与北非地区。中国本土自古曾有二十余种野生葡萄,古文献中有“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”、“婴奥”等多种称法。至周代出现了宫廷葡萄苑,葡萄被视为珍异的物品。但这些野生品种普遍果小味酸,不太适于食用,成酒之后,效果更差,因此没有得到认真开发。

中国最早酿制葡萄酒的地区是新疆,酿制技术来自西域。据《史记·大宛列传》载:“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。”西汉武帝时,张骞奉命出使西域,第一次将优良的葡萄品种带回中原,同时招募了一批酿酒艺人,葡萄酒也随之东渐而来。

东汉末年,陕西省扶风县有个叫孟佗的人想做官,便向宦官张让行贿,送去了一斛葡萄酒,不久就被授予凉州刺史的要职,说明当时京城对葡萄酒的趋尚。刘禹锡《葡萄歌》戏称:“种此如种玉,酿之成美酒”、“为君持一斗,往取凉州牧”。三国时,魏文帝曹丕曾诏示群臣说:“葡萄这东西味长汁多,最能除烦解渴,葡萄酒虽然善醉人,却很容易醒除,我这里说一说就已经不胜口水了,要是亲口品尝一下,真不知会怎样呢!”

唐代以前,我国的葡萄酒还多以引进为主。唐人笔记《酉阳杂俎》卷十八“葡萄”条引东魏人语:“西域多酿以为酒,每岁来贡。”自唐开始,我国葡萄酒的生产才日益兴旺起来。贞观十四年(640年),太宗收复高昌(今新疆吐鲁番)时,从那里引进了优质的马乳葡萄种子,在宫廷内广为种植,并且仿照高昌地区的酿法,亲自督酿,所成之酒,史称“凡有八色,芳香酷烈,味兼醍盎”(宋·钱易《南部新书》)。他还将酒分赐群臣,使大家真正领略到正宗葡萄酒的醇美风味。我国传统酿酒法是以曲发酵,这样会明显破坏葡萄酒的原味,鉴于葡萄表面已含带酵母菌素,令之自行发酵则酒味甚佳。大概唐太宗所得酿法就是这种“无曲酿法”。

据说唐太宗手下的大臣魏徵也是一位善酿葡萄酒的高手,太宗曾称赞他所酿的葡萄酒“醽醁(音líng lù,美酒名)胜兰生,翠涛过玉薤(音xiè)。千日醉不醒,十年味不败。”“兰生”和“玉薤”分别是汉武帝与隋炀帝朝的名品,太宗认为魏宗的“醽醁”、“翠涛”味道犹在其之上,手艺之妙可见一斑。

元代,我国葡萄酒生产达到高潮。统治者规定,祭祀太庙时,必须备有葡萄酒品。为此在山西太原和江苏南京开辟了葡萄种植园,宫中也设置了葡萄酒室。有趣的是,元代的阿剌吉酒最初也是通过加工葡萄酒而发明的。元人熊梦祥的《析津志·异土产贡》载:“葡萄酒,出火州穷边极陲之地……复有取此酒烧作哈剌吉,尤毒人。”

元人造葡萄酒,先将葡萄在器皿中捣碎,然后倒入瓮中发酵,经数日,瓮内便呈现出清亮浓醇的酒汁。他们还利用冬天气候寒冷的特性,通过自然冷冻使葡萄酒液浓缩起来,里面的水分凝结为冰块,可以进一步提高酒质。周权《葡萄酒》诗则生动地描绘说:“酒成快泻宫壶香,春风吹冻玻璃光。”

明清时期,我国出现了南酒、北酒的划分,葡萄酒的影响趋落。在《本草纲目》中记载了对葡萄酒进行蒸馏处理的方法,经学者研究发现,唐朝时对这种酿酒方式已有所尝试,这与现代西方流行的白兰地酒的制作工艺十分相似。而西方最早的白兰地酒是12世纪由法国人发明的,遗憾的是中国古代酿酒业并没有在这方面进行深入的发掘,和西方数千年传承未断的葡萄酒文化相比显然是落后了。

04
味似融甘露


奶酒,又有乳酒、马酒、马奶酒、马乳酒等多种叫法,是主要流行于我国北方各游牧民族的一种特殊酒品。古时以马乳为酪,故奶酒又谓“重酪”。《周礼》所说的“醴酪”大概就属于这一类酒。唐代颜师古注《汉书》曰:“马酪,味如酒而饮之亦可醉,故呼马酒也。”《汉书·百官公卿表》记载:西汉太仆下设家马令1人,丞5人,尉1人,具体负责马奶酒的酿制。武帝太初元年(公元前104年)又将“家马”更名为“挏马”,后来有称马奶酒为“挏马酒”者,即源于此。挏,音动,解作撞击。意为通过对奶汁的击打,可加快发酵的周期。

13世纪,法国传教士鲁不鲁乞奉命出使元帝国,回去后所写的观感被编入《出使蒙古记》,里面曾这样描述:忽迷思,即马酒,其酿造方法……先收集大量的新鲜马奶,然后倒入大牛皮囊内,用一根特制的大棒击打,继而搅拌,这时囊中的马奶开始发出气泡,如同新酿的葡萄酒一般,并逐渐变酸和发酵。继续搅拌,直到能够分离出奶油,尝一尝马奶的味道,如果变辣,即可饮用。喝完之后,舌头上留下杏仁的味道,胃里感觉十分舒坦。此酒可使人醉倒。

奶酒系由动物的乳汁为原料酿制而成的酒类,它既展现了游牧民族在饮食方面的独特贡献,又反映出生存环境与取食方式之间的密切关系。对于游牧民族来说,马是具有重要战略意义和交通价值的物品,因此靠马乳酿制的酒在日常生活中也就日益突出和普遍起来。

元代,蒙古族入主中原,对马奶酒十分推崇,将其视为圣洁的物品,大凡国家祭祀典礼,都要准备马奶酒。《元史·祭祀三》载:“其祖宗祭享之礼,割牲,奠马湩,以蒙古巫祝致辞,盖国俗也。”“凡大祭祀,尤贵马湩。将有事,敕太仆寺挏马官,奉尚饮者革囊盛送焉。”《元史》还记述:“岁时同马乳以进,色清而味美,号黑马乳。”在蒙古马乳酒中,黑马酒自属上品。刘因《黑酒诗》赞曰:“香来乳面人如醉,力尽皮囊味始全……山中唤起陶弘景,轰饮高歌敕勒川。”许有壬《上京十咏·马酒》诗也称:“味似融甘露,香疑酿醴泉。新醅撞重白,绝品挹清玄。”说明该酒制作工艺确有独到之处。据文献记载,蒙古马奶酒的酿造有所谓“六蒸六酿”的处理方法。初酿称“阿尔吉”,复酿称“阿尔占”,三酿称“和尔占”,四酿称“德普舒尔”,五酿称“沾普舒尔”,六酿称“薰舒尔”。每多一次蒸酿工序,酒的效力便会相应增强一分。

明清时期的满族人也十分喜爱饮马奶酒。入关以后,清代各朝皇帝都要向塞外蒙古诸部索取马奶酒。作为贡品,则专由藩王直接送到皇帝行宫。《清会典》称,康熙十三年(1674年)题准,每逢年节,科尔沁等10旗共进乳酒108瓶,其余25旗共进27瓶。有人作诗道:“大元家世尚雄强,口外惊沙旧地方。二十五王来献寿,琉璃瓶喷奶酥香。”清人萧雄在《西疆杂述诗》中称道马奶酒时说:“其性温补,久饮不间,能返少颜。”因其具有这些突出的优点,时至今日,马奶酒仍然是蒙古、哈萨克等族人民的传统性饮品。

05
药炉新煮药酒熟


《说文解字》称,医之性得酒而成。从古“医”字的结构来看,“医”、“酒”之间显然存在着一种十分密切的渊源关系。中国最早的医书《黄帝内经》里曾提到过酒具有助疗的作用。《后汉书·食货志》称“酒乃百药之长”,最早的本草专著《神农本草经》记载:“药性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者……”1973年,长沙马王堆三号汉墓出土的医书《五十二病方》中,用酒者30余方。东汉医圣张仲景的《伤寒论》载有用药酒方21方。这些无不表明,至少从秦汉时始,中国便已将药酒施用于医疗过程,并获得了宝贵的临床经验。

严格来说,成品药酒是以酒液浸泡药材,再加工制作而成的一种配制酒。清代查慎行的《药酒初成》诗云“药炉新煮药酒熟,气触鼻观香先通”,其中的香气即为芳香药料所发。因此,前面所讲的殷商时期的“鬯酒”,则足可视为中国古代药酒的雏形。据晋人葛洪的《抱朴子》记载:“发菟丝浸酒,治腰疼去风,兼能明目,久服令人肌肤光泽,老变少。”这是中国成品药酒问世的成熟标志。北魏时,《齐民要术》所载的用药制曲以及以药曲行酿的方法,也为中国药酒的发展作出了重要贡献。

至唐代,药酒的生产日趋普及,药圣孙思邈的《备急千金要方》特列“酒醴”一章,载录药酒用方20余首,其中的石斛酒、虎骨酒、黄芪酒、人参酒等一直沿用至今。宋代在药酒品种和药酒应用范围上又有所发展。如《太平圣惠方》称:“夫酒……善导药势,今则兼之名草,成彼香醪,莫不采自仙方,备乎药品,疴恙必治。”《圣济总录》亦云:“药酒长于宣通气血,扶助阳气,既可用以祛痰,又可以其防病。”而且,宋代制取药酒多用“煮酒法”行之,这样可使酒液中药料的有效成分更容易浸出,以此提高药酒的实际疗效。

明清时期,中国药酒的生产呈现出一派兴旺之势,药酒在品种上大为丰富。如《本草纲目》的《诸药酒方》汇集了历代药酒凡69品,如果连同附于各药目下面的药酒配方,则有200余种。大型方书《普济方》中,也有300余种药酒方被收录在内。清代时还出现了专门论述食物和药酒作用的食疗著作——《调疾饮食辨》。这个时期,宫廷补益药酒的制作十分盛行,成为我国古代药酒发展的一个特色,像乾隆皇帝所用的6个长寿医方中,竟有龟龄酒、春龄酒、松龄酒等数种与之相关。据粗略统计,中国流传至今的历代药酒有1400余种,所涉及各种临床疾病140余种,堪称是古人为我们保存下的又一笔珍贵的酒类遗产。

随着现代科学技术水平的不断提高,中国的药酒制作也逐渐突破了传统的医药领域,对人们的日常生活产生了重要影响,尤其是以保健药酒为主流的现代药酒工艺的迅速发展,使我国传统药酒焕发出时代的风采,为酒文化增添了独特的魅力。


©️本文版权归作者 【中国史话】 所有,任何形式转载请联系作者.

阅读全文

发表评论

同步转发到先晓茶馆

发表评论

关联图书

饮酒史话

袁立泽 著

酒具有水的外形,火的内质。五千年的中华文明史,无不浸透着酒的文化,是中国古老文化精蕴的传神写照。在中华文明生生不息、绵远悠长的基调中,既饱含着阴柔和睦的自然凝聚,更弥漫着阳刚激荡的奋然勃发,而有幸能够高度融汇并折射我们这个民族的物质进步、心智臻善、艺境丰美的特殊载体,唯酒而已!本书不仅讲述我国酿酒与饮酒历史以及由酒而生发出众多历史事件,还介绍了我国古代关于饮酒的礼仪、酒官、礼器等等与酒有关的历史。

1

立即阅读 >