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最近更新:2021-01-13

【社会万象】 后疫情时代北京餐饮业的发展方向

作者:邢颖,黎素梅,于干千 来源:中国餐饮产业发展报告(2020)
发布于 2020-10-20 浏览量:353

2020年初,在新冠肺炎疫情影响下,以百姓消费、线下流量营收为主的餐饮业遭受重创。调查结果显示,疫情以来,餐饮行业春节预订单取消,88.5%的餐饮企业春节预订单完成量不足10.0%。线下客流骤减、外卖业务暂停,88.3%的企业线下客流量下降超80.0%。各营收指标同步走低,91.8%的企业疫情以来营收同比下降80.0%以上。疫情煽动餐饮行业“蝴蝶效应”,企业运营动力系统受损。对北京餐饮而言,新冠肺炎疫情成为行业携手应对的共同危机,成为餐饮行业变革的重要驱动。疫情后,北京餐饮行业将迎来洗牌、重塑、模式变革的新挑战。

(一)深度聚焦食品安全,标准化、可追溯管理刻不容缓

从“舌尖上的安全”到“舌尖上的生命”,强化监管刻不容缓。疫情影响下,“舌尖上的安全”再掀全民话题热潮,作为“农田到餐桌”的最后一个环节,强化餐饮业食品安全监管、推动食材可追溯管理、规范各类农副食品经营相关场所等工作刻不容缓,对北京餐饮保障首都群众“舌尖上的安全”提出了新的责任要求。总体来看,疫情影响下,首都餐饮业的食品安全将呈现以下三个层次的发展趋势:

第一,食品安全管理焦点前移,消费者从关注菜品本身质量,前移至对原材料的安全、品质追求。在此次疫情影响下,首都群众的食品安全意识、农产品质量安全意识日益增强,消费者对餐饮食品安全的纵向管理需求呈上涨趋势,餐饮食材源头可追溯管理势在必行。调查显示,疫情期间,36.2%的企业已开始重视内控管理,加快内部食材可追溯体系建设,61.5%的餐饮企业支持并积极落实原材料可追溯管理。首届进博会推出的餐饮食品原料可追溯系统为餐饮食品可追溯管理树立了良好的示范标杆,北京市在农产品质量安全可追溯管理领域的各种实践,也为餐饮食品安全可追溯管理提供了有效的经验借鉴。

第二,餐饮企业自身运作的全环节质量监管重要性不断凸显。餐饮企业在食材初加工、冷链运输及烹饪制作等全环节的管理有待向规范化、标准化方向提升。引导餐饮企业做好安全内控管理,加强对中央厨房、标准化生产线的规范管理,将成为保证菜品质量,提升企业抗风险能力和竞争力的关键。

第三,进一步鼓励首都餐饮企业强化科技力量。一直以来,科技对餐饮行业发展的驱动作用明显,从点菜宝到SaaS,科技推动行业的服务效率提升,带来行业营销方式及全民餐饮消费习惯的革新。在此形势下,北京餐饮业将借助自身“科技创新中心”的优势,鼓励餐饮行业与科技企业强强联合,利用大数据、区块链等技术,引导餐饮与科技企业在餐饮食品原材料可追溯等领域加强专利研究、科技成果转化,形成成果应用案例,并鼓励研发成果在餐饮行业中试点应用,助推餐饮行业利用科技力量构筑坚实的食品安全屏障。

(二)疫情引爆个性化餐饮需求,餐饮业变革面临新浪潮

消费升级趋势下,我国餐饮市场规模不断扩大,消费者正变得越来越“挑剔”,对菜品质量、食材选择、价格、就餐环境、服务体验、店铺口碑等不断提出新要求,进而催生餐饮企业的经营理念与模式创新。与此同时,此次疫情的暴发,使得消费者在就餐环境、菜品质量、外卖配送、服务模式等领域又有了新的需求,从而引导餐饮业继续向个性化方向深入发展。在此大趋势下,北京餐饮业同样面临行业变革新浪潮。

首先,“一人食”经济将引领餐饮模式进一步创新。单身人口数量的递增为单身经济崛起提供了契机,“一人食”餐饮新模式应运而生。疫情发生以来,随着堂食服务的逐步开放,“一人一桌”“间隔一米”“独立单人餐位”等形式的堂食服务不断涌现。单人就餐对就餐环境、菜品类型、菜量设计、安全保障的新需求,引导餐饮企业在“一人食”方面大做文章,将在就餐便捷性、菜品设计灵活性等方面不断尝试,“小店铺”“小份菜”“小套餐”“单人座”以及其他新型餐饮服务模式将陆续出现。针对“一人食”的餐饮需求,未来一段时间内或将形成一股新的“单人餐饮文化”风潮及与之配套的餐饮服务模式创新。

其次,以创新求生存,疫情将推动餐饮行业对管理和经营模式的探索性变革。疫情影响下,各类餐饮企业在经营模式、菜品研发、产品营销等方面不断求变,以适应社会需要和化解企业的生存困境。以眉州东坡为例,从“战地食堂”到平价菜店;从“眉州东坡菜站”小程序上线到研发由超市到餐桌的方便菜系;从全员餐饮直播到“店长带货”;再到打通企业中央厨房、物流配送、出口全球的工厂全链条,疫情期间眉州东坡的危机革新,助推其走出业绩大幅下滑的阴影,提升了自身抗风险能力和综合竞争力。后疫情时代,餐饮行业在此次疫情中积累起的风险应对能力、创新思维能力,将推动整个行业的变革步伐提速,以更好地适应环境变化和发展需要。

最后,科技创新将在餐饮应用场景建设中继续探寻发力点。从团购、外卖到智能点餐、收银系统,再到迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机器人,科技创新正在引领餐饮行业变革发展。疫情影响下,外卖经济进一步崛起,新技术研发应用加快,餐饮O2O模式飞速增长且不再局限于外卖领域,纯线上服务型餐饮品牌及订单式外卖服务或将出现。在此趋势下,科技引导餐饮应用场景建设也将迎来新的发展机遇,将科技和餐饮的深度融合引入新的阶段。

(三)借力“宅家经济”崛起,构筑北京餐饮业全新“生态圈”

2019年,夜间经济点亮首都夜空,北京正探索推进让深夜食堂走出商圈,与临街街区、社区个体餐饮深度融合。同年12月,李克强总理在国务院常务会议上指出,“改造提升步行街,要与发展‘小店经济’相结合,要以更有针对性的政策措施,发展‘小店经济’。”

目前,我国餐饮企业中个体工商户占比超过95.0%,餐饮小店在业态中占据绝对数量。小餐饮是满足百姓就近消费需求,便利性及适应性较强的餐饮服务业态,尤其是“小而精”“小而美”的餐饮门店越来越受到市场青睐,个性化小型餐饮门店的活力逐步彰显。国家提出发展小店经济,为餐饮业发展提供了新的契机。同时,北京市大力推进社区服务圈建设,在构建“一刻钟社区服务圈”基础上,确定打造“10分钟便民商业服务圈”的工作目标,利用疏解整治腾退出空间资源,在每个社区建设不少于1个便民服务早餐点,将便民餐饮进一步融入社区服务,构建社区餐饮的综合有机体。

疫情以来,“宅家经济”迅速崛起,消费者在线消费习惯逐渐养成,线上消费需求日趋多样化,层次化差异逐渐分明。同时,“宅家”期间,老年人、残疾人等特殊人群餐饮需求被疫情放大,社区成为解决“最后一公里”吃饭问题的关键环节。在国家大力发展“小店经济”和疫情期间“宅家经济”崛起的外部环境下,在社区餐饮逐步发展的基础上,未来,北京市将进一步探索“小店经济”与“宅家经济”的融合点,立足城乡社区餐饮的庞大需求,聚焦社区特殊人群保障,借力“平台经济”的技术支持,在政策扶持、财政支持、灵活用工等方面进行深入实践,依托优化营商环境、平台技术环境、宅家市场环境、社区服务环境,构建“宅家经济+小店经济+社区餐饮”的餐饮新生态圈。


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