“以食为媒”：

情感体验、集体记忆与跨文化传播的物质向度 

媒介研究的物质转向，在数字媒介传播方式日益普及的今天，拓宽了媒介文化和传播研究的疆域。承载不同文化和生活经验的流转物，尤其是与人们生活息息相关的食物，为跨文化传播研究提供了重要的物质切口。在中西方文化传播交流过程中，食物扮演了十分重要的角色，特别是近几年中西跨文化传播的重要个案中，很多与食物相关，如风靡海外的中国美食纪录片、创纪录的中国YouTuber、写中国食物的英国女作家等。张光直认为，“到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃”。在过往相关研究中，饮食人类学的新视野强调了饮食与文化的互动，彭兆荣的《饮食人类学》是国内重点对比中西方饮食及其文化溯源的著作，斯托勒和奥克斯（Stoller & Olkes）的《民族志的物之味道：人类学中的感》（The Taste of Ethnographic Things：The Senses in Anthropology）则关注了借助饮食感知文化的研究方法；玛丽亚·巴林斯卡（Maria Balinska）的《百吉饼：一个谦虚面包的惊人历史》（The Bagel：The Surprising History of a Modest Bread）也把食物流动与宗教、战争、移民等宏大叙事粘连起来，成为窥探宏大叙事中的小切口。“功能主义学者，……认为食物是整体社会功能中的一部分。食物的功能不仅仅是果腹，它还承当相应的社会功能和社会表达功能。……结构主义学者则通过食物找寻社会中的深层结构及其转化机制。……文化研究学者则将食物视为特定社会的文化密码，因此研究食物也就是破译社会的潜在文化代码，等等。……在上述这些分析里，各样的社会机制——科学的，国家的，市场的，文化的，显性的，隐形的——都被揉碎，融入食品，端上餐桌，对我们的身体和自我产生潜移默化的塑造。”食物，携带着人类对生存的渴望、对财富的追求以及对权力的觊觎，成为人类社会历史上诸多事件发生的内在动因。食物流动的过程，嵌构在人类大流动的历史中，“有些帝国征战异国时，无意间带来新的作物或物种，其中最重要的调味食品，可能就是从新大陆引进到亚洲的辣椒”。如果没有辣椒，泡菜只能寡淡无味地配着大酱汤，成为朝鲜族人餐桌上的一道佐菜，而不会像今天这样风靡世界。大流动将不同民族和地域的人的口味带到世界各地，把世界其他地方的口味变成熟悉的乡味。食物是一种很奇妙的存在，是人赖以生存的基础，也是人的快乐之源，更是人的情感寄托。食物具有时间性、空间性，历史性、现实性，文化性、自然性，物质性、精神性，本土性、他域性，世俗性、神圣性，与人的生命和人类社会息息相关。食物流动的过程，也是文化的播撒过程，但是食物作为媒介并未得到更充分的重视。本文以食物为媒介，观照食物传播中的集体记忆，以及食物如何在跨文化传播中扮演文化使者的角色，连接不同的文化，形成转文化的产品，成为人类文化互动中不可缺少的内容。

（一）   食物的地方感与集体记忆

在《论集体记忆》中，莫里斯·哈布瓦赫（Maurice Halbwach）列举古希腊哲学家对黄金时代的追思：“今天的世界和过去的世界相比，似乎总有些种种不完满。”这种对于世界初始的崇拜，构成了古希腊时期哲学思考的心理动因。而根据雅斯贝尔斯（Karl Theodor Jaspers）的“轴心时代理论”，将这一观察扩展到世界范围内，以色列、印度和中国等地方的古代文明在其哲学突破阶段，都饱含着对那个只存在于远古时代的理想国的记忆。这一倾向同样适用于普通人的个体情感，人们往往怀念童年、青年时期，并在记忆中逐渐筛去痛苦杂质，将纯粹与超脱的情感倾注至旧时光中，这个过程就是集体记忆的形成、保存与流转。集体记忆是在一个群体里或现代社会中人们所共享、传承以及共同建构的事或物，人的身体成为具体历史环境下的经验基础。因此，集体回忆可能经由物质或非物质的形式进入历史的门槛，但它往往在人们现实生活的身体力行中得以延续。集体记忆可能寄居人们的日常衣食住行之中，并塑造着一时一地一群体的生活和习性，与经济、政治、文化生活息息相关。

关于食物的记忆，是人类集体记忆中最为鲜活、直接且切身的一种，并不断转化为具身经验，塑造着人们口味各异的选择与偏好。从时间维度来说，相对于其他人造物，食材的发掘、烹饪与饮食习惯的养成以及食物的传播，周期更漫长。不同地域与民族历史经验中的饮食变迁，通过人们现实的身体感官经验得以在时间中存续，从而成为一种带有区域性和民族性的生活传统。如四川乐山地区的跷脚牛肉，起源于三江交互之处的脚夫、挑夫的日常饮食。跷脚正是体力劳动者在街边站着进食时跷起脚尖搭在路石上的记忆。面粉在陕西地区发展出数十种形态各异的面食，深深植根于关中地区悠久的小麦、玉米种植历史中。食材选择、口味记忆，往往呈现出难以打破的地域界线和内部认同。

跷脚牛肉

有关这一点，可从那些历史更短的地域饮食个例中窥见一二，如沈阳人对鸡架的嗜好就是一个很好的例子。鸡肉是中国人主要食用肉类之一，但鸡架作为食材则并不常见。鸡架何以能成为沈阳独有的地方性美食？这需要从沈阳的历史中寻找答案。从时间跨度来说，鸡架并非沈阳的传统美食，其历史最长只能追溯到20世纪90年代，彼时正值东北国企改革，下岗分流潮波及众多普通家庭，家庭收入与生活成本紧密相关。吃肉需求不会因为生活成本下降而断绝，人们必须寻找其他替代食材。鸡架因为易得、低廉，因此代替鸡腿、鸡胸等优质部位，成为人们的日常肉类食材。餐馆、摊贩发现商机，围绕鸡架研制出种种小吃菜品。据说沈阳最为知名的铁板鸡架就诞生于铁西区，而铁西区承载着沈阳辉煌且沉重的重工业历史。国企改革之后，部分下岗工人利用工厂里的钢材边角料，自制电炉烤鸡架作为营生方式。可以说，鸡架成为重要的食物与沈阳人在20世纪90年代特殊的城市经历有关。近年，围绕东北下岗潮往事的文学作品、影视作品不断涌现，这些创作者绝大多数生于20世纪80年代，小说有班宇的《冬泳》、双雪涛的《平原上的摩西》，电影有张猛的《钢的琴》，等等，这些文学影视文本的叙事题材根植于这代人关于东北国企改革中的城市工人家庭变迁的集体记忆中。大量的时代意象被用于提取和唤起观众的集体记忆，饮食的变迁是这些意象中最为直观、效果最好的一种。

烤鸡架

（二）   食物裹挟文化基因的流动和传播

带有显著地域属性的食物，往往体现着人们在日常生活中对过去年代某些生活方式、情感和价值的追忆与践行。不同菜系的形成源于地理、气候、土壤的自然差异，地方小吃的诞生也源于各地更为具体和微观的历史文化记忆。饮食记忆是生活经验的基本构成，食物选择又反过来巩固了一时一地的人特定的口味嗜好和情感依赖。鸡架副食品从兴起到普及贯穿了沈阳乃至东北作为老工业基地从辉煌转入衰退的区域记忆，这种区域记忆在时过境迁之后更添一种掺杂了城市历史与年代记忆的集体情感。这样的区域性食物偏好已经进入地方风俗的范畴，印证着东北工业兴衰这一共同经验的真实性与可感性。每一区域特色食物、饮食方式的形成，其背后都有着非常庞杂的地理风物、政治文化和时代变迁因素。而通过饮食传统的追溯，对集体记忆的搜集也将更全面，更具有现实意义。哈布瓦赫认为，要保存一个社会记忆，必要的条件是社会交往要不断提取该记忆的延续性。对于提取东北工业历史记忆来说，鸡架就成为那个时代的一种符号、一种媒介，一个具备时间延续性的物品。人们通过现实操演——食用来唤起这一符号背后的记忆。而食物与服饰、器皿、影像所不同，它的日常性、对生理与身体的直接作用，更使其演化为一种勾回集体记忆的无意识因素。

热干面

武汉的知名小吃热干面，也与武汉悠久的码头文化有关。自开埠以来，码头搬运货物是武汉地区最常见也最易得的工作。码头搬运与一般的体力工作不同，大多搬运货物是以计件结算的，搬运货物越多，搬运速度越快，收入也就越高。很多码头工人吃过早餐，就要投入一天的劳动。这导致武汉人的“过早”，对食物的高热量、食用方便有着极高的需求。热干面重油重料，汤水较少，吃起来方便快捷，吃完可以尽快上工，这些特征都是为码头工人量身定制的。今天，武汉作为国内准一线城市，城市职业类型多样化，大多数人其实并不需要高热量的早餐，但热干面与武汉码头文化的集体记忆一道，得以延续和流转。食材及其口味偏好所显示的地域归属和文化认同，往往有着更加可信、可追溯的文化记忆。在不同地区、不同民族与国家的食谱上，可以通过不同食材、烹饪与风味，一窥食物背后的地理风物、观念习俗乃至更为宏观的文化体系，这是食物作为媒介的价值。食物在人类社会中的传播，不仅在时间中流转，也在空间中流动。人类对已有食物的继承，是人类对自身生命和健康的保障。日常生活中，成百上千种的食材及其料理，以及烹饪方式的丰富多样，带着人们对自然的探索和发现以及对人类文明的印记。食物不仅携带着人类从古至今走来的文化记忆，也保存着人类寻找世界和自身的平衡性，并在此过程中建构人与自然之间的仪式感，“放眼天下，不论何方，饮食都是文化的转化行为，有时更是具有魔力的转化行为”。食物在时空中的流转是以一种深度介入日常生活的文化经验方式，成为烟火人间踏实依靠的。人们通过与周遭自然的相和统一获取食物，“靠山吃山，靠海吃海，靠田吃田”，食物成为人与自然的连接，构成了“人—自然—食物—文化”链条中的起始端，这种连接在时空中被不断强化，于是山海相连，地域相通。刻在食物上的印记是人与自然、人与社会的关系，也是人与人之间的关系，这种关系随着人群的流动，在不同的民族、国家和社会里生发延展，并且与当地的自然和文化条件结合，成为文化“入乡”适应性最好的方式之一。无论南北菜系的融合，还是东西美食的交汇，食物都在当地落地生根，并在不断改良过程中，成为不同文化交融的重要“产品”（products）。食物中包含民族和地域文化风貌、审美标准以及对自然风物的认知，具有共同文化记忆，跨越不同地域和民族进行文化互通。因此，食物作为一种媒介，以其时空兼具的双重属性，成为跨文化传播中的重要载体，成为人与人之间实现“感觉共通”的接口。

（一）   食物接合物质实践和文化感知

食物作为一种透视社会文化的媒介，它对不同地区、不同民族的文化风俗和经验观念的呈现和传播，比传统文字和图像更加直观，也更为全面，最重要的是它以潜移默化的方式深入他者文化中，并经改良、转化后，与当地文化融合，形成符合当地饮食习惯的新食物。在媒介环境学的理论视野下，媒介的物质性差异与人们如何使用媒介、如何通过媒介传递文化、感知文化的实践之间有着紧密的关联。但纸张、磁带、磁盘这些媒介因为其更加明显的工具属性，其与社会文化的相互塑造会逐渐隐身于单纯的工具使用经验中，这些传播工具往往因为其技术优先的易用性而在世界范围内得到普及。要从此类传播工具本身的接收与演化中提取有效的集体记忆，进而感知一种社会文化的发展变迁，往往可以得到较为理性化和理论化的结论，但在感知上却十分模糊和间接。与之相比，食物更靠近人的身体，食物作为客体与人类主体是互动的、互通的。饮食结构、饮食习惯，都与人们一时一地的经济文化生活密不可分。作为日常生活实践，与食物相关的经验传承更加稳定，追溯线索更为可靠，对于文化经验的保存也更具可感性。

人们品尝食物时，往往借助饮食经验的参照体系，因此，食材选用、烹饪方式和餐桌礼仪，其中任何一种饮食文化的细微差别都足以让人感知不同文化之间的差异。同样以牛肉作为食材，中西方牛肉食用方式存在较大区别。在具体牛肉部位选择上，西方人偏爱牛排，中国人则偏好里脊。在烹饪方式上，西方人以煎烤为主，中国人则以炒制、卤制为主。以牛肉为主食材的固定菜品，如西方的牛肉汉堡、菲力牛排，与中国的尖椒牛柳、蚝油牛柳之间的差别，显现出中西方对牛肉烹调不同口味、不同口感之要求。西方人重视肉类的原口感，更愿意吃半生的牛肉，尽量保持肉质的原生特性。而追求五味调和的中国人，则尽可能地发展与牛肉相宜的食材，通过炒或煮这样介入性更强的烹饪方式，达到味觉口感上的和谐。到这里，关于牛肉单一食材的偏好，就已经触及中西方文化的深层差异。一部分学者认为，中国追求天人合一的形而上学思想与西方倡导的主客二分的哲学传统，在潜移默化中影响东西方人的烹调方式以及对于食物味道的理解。类似的饮食差异随处可见，通过了解和品尝陌生的食物，人们可以切身感知到食物背后的地域性和民族性文化。基于个人经验，人们将在一个更加感性、更具有主观说服力的位置上理解相关的历史文化传统，这一感知过程与人们使用文字、影像等媒介来了解异域文化是截然不同的。口感直接发生在身体层面，是身体一系列的感受与感知。孟子说：“口之于味也，有同耆焉；耳之于声也，有同听焉；目之于色也，有同美焉。”其意在强调人类审美趣味共通的生理感知。身体作为介质参与其中，强化了感知的主体性，这一身体力行的主体实践更容易将食物及其背后文化的认知转化为内在经验。

20世纪美国女作家赛珍珠（Pearl S.Buck）在其畅销小说《大地》（The Good Earth）中，就围绕中国人的食材、烹饪、餐桌习惯，展现饮食与中国人个人理想与家庭发展之间的关系。在赛珍珠的作品中，饮食成为一切生活的重心，女主人公阿兰以其精巧的烹饪技巧、过人的耐心，化平庸食材为神奇的美食。将食物与人物的悲愁、幸福和人生诉求高度关联。《大地》为赛珍珠赢得诺贝尔文学奖，在英语世界畅销百万册。在国家间文化交流缺失的时代背景下，这本小说成为西方人重新看待中国社会文化的一个窗口：中国人如何在特定环境下构建精神文化，这种精神文化又如何塑造了普通人的生活方式，决定了他们的人生理想。在传播相对闭塞的20世纪初，这样的饮食书写与中式餐饮文化传播一道，改变了西方社会对中国社会的刻板印象。赛珍珠也一直不遗余力为中国饮食文化作宣传，一度在美国中产家庭女性群体中引发中餐热潮。显然无论在微观的文学创作层面，还是在宏观的文化传播层面，中国饮食都是西方人感知东方文化的一个不可或缺的媒介物。

（二）  “食媒”的去传播偏向性

人类学家霍维斯（Howes）认为，品尝食物这样身体力行的实践，赋予了感觉在现象学上的复杂性。所谓现象学的复杂性，可以从现象学本身的研究重点予以理解。现象学关注事物存在和表象之间的关系。饮食，包括食材选用、烹饪工具、食器在内，可以视为一种民族文化在器物发展过程中对自然世界的选择、发明与创造。在一个文字影响稀缺或效力微弱的场合，这些与饮食相关的客观存在的物，就成为所谓的“物化的文本”，展示和叙说着它所代表的历史文化。相对于物质文化遗产，饮食由于其易复制、易传播以及直接唤起身体感官的优势，更接近于一种“活着的遗产”。因此，在文化传播中食物往往扮演着极为重要的角色。通过身体与食物的互动，人们可以整体感知食物所包含的地方性、时空性、民族性乃至蕴含其中的复杂哲学思维，这源于食物选择乃至食物的味觉口感所包含的深厚的文化的差异。哈罗德·伊尼斯（Harold Adams Innis）提出“传播偏向”理论，认为不同媒介在时间和空间上的存在偏向性，大多数媒介往往偏向其中一端。如羊皮纸、石刻文字或泥版文字，坚固耐用，利于其承载的内容在时间上的延续。而纸张，包括更早的莎草纸，轻便易复制，利于内容在空间上传播。在伊尼斯看来，偏向时间的媒介有助于巩固神圣性，树立权威性，促成一种宗教信仰、社会秩序的形成。而偏向空间的媒介，则有助于世俗性的扩散，推广先进技术。将这一理论与文化的传播路径整合可知，单一媒介往往只适用于传播一种社会文化的某些面向，不具备时间和空间上的平衡性，从而影响该媒介的传播效果。相比轻薄易碎的纸张、厚重耐久的石板，食物作为媒介，反而具备时间和空间之间的平衡性。食物具体的烹饪方法、过程中所蕴含的地域风俗、文化思维、审美旨趣，能够在时间流逝中较为稳定地保存；而食物的具体成品，也因为其易得、易模仿、易扩散的属性，容易通过品尝这一简单而又切身的体验在空间中传播。因此，同作为社会文化记忆的媒介，食物媒介区别于一般的器物媒介，属于一种“沉淀于身体的记忆”的媒介。

麦当劳、必胜客等西方连锁快餐企业进入中国后，汉堡、比萨等食物流行，无疑直观展现了中西方的饮食差异，而饮食差异的背后有食材选择、烹饪方式乃至更为深刻的饮食与健康观念等文化差异；这种通过饮食切身感知文化的案例不胜枚举。茶叶传入英国后，经由上流社会将饮下午茶的习俗推广至普通大众；对饮茶的仪式、器物的苛求，也促使英国人推崇中国瓷器、银器，从而带动了中国古典绘画、器皿文化在欧洲的传播。同样，茶叶传入日本后，禅宗、阳明心学等中国古典哲学思想也随之在日本知识界开枝散叶。饮食时空合一的媒介向度赋予人们更为完整的文化感知，从而促进文化的传播与落地。近些年火锅成为餐饮业的新选择，绝大多数火锅店都将川渝两地作为自己的“出身地”，以强调其正宗性。快速的涮煮烫熟方式，口味以麻辣为主，强调人多热闹的用餐气氛，使火锅在全国流行。

火锅

在此一过程中，川渝地区的“江湖文化”通过火锅饮食这一重要媒介也传播至全国各地。无论人们如何通过文字、影像来感知“江湖文化”事关为人处事、社会交往的理念与方法，都不及人们在聚会时用火锅饮食来得更为直观与直接。因此，食物作为媒介，必然被一种社会文化的集体记忆所感召，在经验参照中被接受、被整合。川渝饮食代表了中国饮食文化的一个面向，是展示中国饮食文化的一个非常生动的范本。饮食文化作为一种奇妙的存在，扎根于人们日常经验中，当人们在遇到不同饮食文化时会出现惊异和拒斥两种矛盾的心理，但是随着时间流逝和体验的渗入，人们在文化心理上会出现反转。因书写四川美食《鱼翅与花椒》（Shark’s Fin and Sichuan Pepper）一书而知名的英国女作家扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），曾在20世纪90年代旅居成都，并在近20年间多次造访四川，她对川渝饮食风俗经历了一个从不解、抵触到沉浸其中的过程。兔头、脑花等离奇食材一度让邓洛普恐惧不已，但她也能很快就接受了麻辣火锅这种挑战她味觉的烹饪方式。通过日常饮食，邓洛普逐渐理解了中国人“啥都吃”的饮食传统，这与漫长历史中下层百姓对果腹的迫切需求，以及上层士绅炫耀与猎奇的社交饮食有密切关系。这种饮食文化在崇尚自然的同时又力求标新立异乃至奢侈铺张，具有两面性。显然，相较于西方人传统观念里对中国人的饮食偏见，这是一个长足的进步。邓洛普与赛珍珠这两位西方女作家对中国饮食的描述，间隔了将近一个世纪达成了呼应。而究其根源，是因为这两位女作家不仅是尝试理解中国文化的作家，而且还是愿意身体力行接受中国饮食的体验者。她们在整合时空上的饮食经验中更加全面、更为具体地感受到了中国饮食背后的历史文化传统。因此，从食物天然的地域属性、对集体记忆存储，以及在时空的流转中唤起人的感受、促进认知的形成来看，食物调和了伊尼斯所认为的时间与空间偏向，为文化传播提供了有效的媒介。

正是因为食物凝结着人类对自然的探索和发现，沉积着人类文明的痕迹，体现不同民族的感觉结构，因此，随着人类的流动，食物将属地文化带入他乡，成为不同文化之间交流的独特通路，尽管这个过程并不具有传播的主动性和刻意性。事实上，很多食物可能还残留着战争的阴影、殖民的痛楚。食物是不同民族生活的物化文本，彰显其审美旨趣和韵味，并随着人类全球化的流动，扎根在不同民族的饮食经验中，为跨文化传播提供新的考察对象。食物去传播偏向性，兼有时空合一、物质和精神合一、生活和审美合一的特质，成为跨文化传播的有效载体，特别是在中华文化国际传播的主题之下，小而美的食物，将以其色香形味俱全的特质，在大而广的世界中传播中国味道。

（一）   食物：品尝式的民族志物化文本

在人类学研究中，食俗可以作为民族文化的物化文本，用以展示一种文化的历史传统、演进过程和实践经验。同样，饮食作为人类共同的生理需求，在身体经验上具备相通之处。对陌生文化具有的好奇心和试图通过饮食去感受和熟悉不同文化的冲动，驱动着人们通过品尝陌生食物，直接体会个中差异来感知不同文化的巨大魅力，这也是微信朋友圈的各种旅行晒图中，食物图片总是其中必不可少的原因。人类历史上的大规模的洲际、国际交流中，食物曾多次发挥经济和文化作用。作物的生产经验传播和食物的文化经验传播，都依赖于食物的流转。很多时候这个因果甚至可以反过来，如特定食物所附带的经济作用和文化意义，驱动了早期的航海家和政治团体来开拓航路，远赴异邦。哥伦布最初的航行目的是从印度带回香料，让欧洲贵族的餐桌更富滋味。这场“只把美洲作印度”的航行意外让玉米、土豆、番茄、红薯等美洲农作物传入欧洲，又在随后几百年内传到非洲乃至东亚。这些食物彻底改变了整个亚欧大陆的饮食结构。但进一步细究会发现，同样的食材如玉米，在欧洲、中国以及其发源地美洲，其食用方式完全不同，美洲人会耗费大量时间来烘焙玉米饼；中国人往往将玉米磨成粉，做成面条或者粥饭；欧洲人则因为玉米面无法发酵做面包，直接放弃了食用。食材在不同地域的流转中促进了不同地域民族文化的平行发展，不同的烹饪方式是不同民族的思维方式、生活经验以及复杂的情感记忆所共同塑造的结果。玉米在中国迅速成为重要主食，在欧洲则被直接移出菜单，这个差异，本质上是一种文化体系对外来食物的一种考验——新的食材能否进人们的食物体系，其背后是人们的口味口感乃至对食物情感的文化体系在发挥作用。

从这一点来说，食物可以作为民族志的调研对象，它更具备贴合现实经验的说服力。民族志研究倾向于通过参与式的观察来实现对民族文化发展脉络的把握。但当代民族志的研究者因本身的思维框架限定了他们对他者生活经验的感知，因此其研究结果往往过于理论化、理性化甚至陷入固有的窠臼之中。因此斯托勒和奥克斯在其《民族志的物之味道：人类学中的感》中提出了新的民族志研究路径：品尝式的田野工作。食物记忆与一般文化记忆不同，它是一种先天的被沉淀于身体的记忆。食物筛选、制作与消费，是一种社会化的具体经验。通过感受这种经验，可以构成更具整体性的对话。在饮食实践中，人们以味觉解开锁定在食物中的密码，找到潜藏在食物中的文化基因。而食物对于时空偏向的整合、对文化记忆的沉淀、对于实践方式的具身性要求，与民族志方法原本追求的体验与展示文化相契合。基于“品尝民族志”的文化研究倡议，我们可以反观文化间交流，尤其是跨文化传播的宏观文化意识形态与微观文化认同的整合。

（二）   食物的跨文化传播

食物以物质的方式表征文化。以食为媒，至少在三方面可以为跨文化传播提供新的观察对象。

第一，食物的文化属性是隐匿和潜在的。其输出往往不具有大张旗鼓的架势，因此，也不容易被本土文化排斥。具有民族特色的食材或烹饪方式，在其传播过程中比文字、影像等文本形态更加直接和感性，其所具有的易渗入性和易转化性，使其表现出本土和外域相结合的特征。赛珍珠和扶霞·邓洛普的食物书写，帮助她们的作品在中西方都收获大量读者。通过阅读与食物相关的书籍乃至亲身尝试一种异国食物来感受和想象文化，对于大众来说，要比生硬的理论化的文化书写方式更加亲和、更容易接受。食物与身体感官的紧密关联，在网络传播时代依然有效。2021年2月2日，吉尼斯世界纪录发文宣布，李子柒以1410万的YouTube订阅量又一次刷新了由其创下的“YouTube中文频道最多订阅量”的吉尼斯世界纪录，这显现出饮食作为跨文化传播的载体，能赋予这样一位个体传播者如此巨大的影响力。从传播学角度来说，饮食为人之大欲，饮食题材类节目先天具备共通性，拉近了与不同受众的心理距离，这一切入点与赛珍珠、邓洛普一致。饮食不仅给李子柒提供了更多的创作空间，也给中国文化提供了更加具体的、个人化的传播载体。纵观李子柒的数百个视频可以发现，其实她不乏对中国文化习俗的宣传内容。

李子柒

如田园景色、生活起居、衣物、耕作等，这些视频素材不仅展示了中国食俗的具体内涵，也呈现了一种整体的文化实践，传达了中国传统文化中追求和谐、温良、天人合一等哲学思想。基于食物这一焦点，这种文化感知是个人的、感性的，这也是李子柒的视频在海外如此受欢迎，却没有引发西方社会一贯的对“中国文化入侵”的怀疑与抵触情绪的原因。世界各地的中餐馆之所以非常受欢迎，除了一种“异国情调”外，还有一个重要因素就是中国的食物提供了人类对滋味的本能追求。孙中山曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

第二，食物可成为转文化的“产品”（products）。笔者在访谈英国全球中国学术院常向群院长时，她提到“transculture”（转文化）这个概念，认为最简单的比喻就是“中西合璧”，即把中国的和西方的好东西糅在一起，产生一种更好的东西。中国人可以从中看到中国的元素，西方人可以从中看到西方的元素，都会有熟悉和亲切的感觉，既能看到自己文化的模样，又能看到不同文化的模样，因为这是一种更包容、更丰富的新的产品。本土食物传入异国，与他者文化的日常生活发生化学反应后所产生的改良，为文化观察提供了一个非常生动的素材。比如，美式中餐菜品“左宗棠鸡”“李鸿章杂碎”等，它们既表现中美通过饮食习惯所展现出的文化差异，也显现了两种文化在交集地带达成和谐的可能性。“李鸿章杂碎”即“炒杂碎”，实际上是当时为了满足美国华人劳工一日三餐需求而创作的菜，就是用猪、鸡内脏和蔬菜混在一起爆炒，成本低廉，但油盐重，热量高，能满足体力劳动者的口味和劳动需要。随着社会变迁，美国中餐馆需要走向美国大众，为了招徕更多顾客，中餐馆着手改良这一菜品，通过改良过程可以一窥中美两国的食俗文化差异。美国人乃至整个西方社会都对动物内脏避之不及，因此在新式的“炒杂碎”中，牛肉、猪头肉代替了动物内脏成为主要食材。在烹饪方式上，中餐追求味的统一，从主料、辅料到香料，都力求达到视觉和味觉上的和谐，所以很多中餐菜品，往往让人难以分辨盘中食物原本的食材是什么。但对于西方人来说，这种难以分辨食材的食物会引发不安全感。“炒杂碎”是为劳工果腹而诞生的，不仅有着先天的“乱炖”属性，而且还没有固定的食材、作料和烹饪程序。因此在后续的改良中，中餐馆尤其强调了“炒杂碎”的标准化流程。《纽约时报》曾刊登过多篇有关如何制作“炒杂碎”的文章，其中一份食谱提供的配料是：“一磅鲜嫩干净的猪肉，切成小碎块，半盎司绿根姜和两根芹菜……用平底锅在大火上煎炸这些配菜，加入四餐匙橄榄油，一餐匙盐，再加黑椒、红椒和一些葱末提味。快出锅时，加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法国青豌豆或菜豆，或是切得很细的豆角或芦笋尖。”能够看出，“炒杂碎”已经加入了西餐的烹饪食材和方法。食材与食材之间不再追求“融合统一”，这一转变背后有着整个中西方文化对味觉、视觉的塑造。当然，类似的饮食融合也出现在西方餐饮传入中国的过程中，如肯德基进入中国后，不但根据中国人的口味，推出藤椒、麻椒口味的炸鸡翅，而且还推出过“嫩牛五方”这样结合中国人口味和西方烹饪方式的“融合食物”。这些在饮食交流中的改良与融合，讲述着中西方的文化差异，但中西方文化的共通地带即基于个人品尝对于这些共通性的感知，却为跨文化食物传播展示了一条可行之路。

第三，食俗具备丰富的文化考古价值。它有助于人们缓解彼此在种族、民族、性别方面的对立，将关注焦点从“我群”与“他群”的差异而转向二者的关联与共通，从而理解不同文化群体是如何通过客观历史传统和想象性认同构建出个自己的饮食体系。大多数时候，食物的传播与普及都是一个不可逆的过程。人类历史上鲜少发生食物因为国家间的武装冲突或意识形态对立而被禁止和灭绝的现象。比如，三文鱼、芥末等食材以及寿司、刺身等烹饪方式，其实是在抗日战争时期由日本大规模传入中国的，但在抗战胜利之后，这些食物并没有随着侵略者一起被赶出中国。类似的现象在冷战时期的苏联也并不少见。包括食材、烹饪方式在内，饮食一旦落地生根，将通过人们的生理接受和心理认同进入日常生活实践之中，这种广义上的“共食者”为我们提供了一个极其松散但又令人乐见的文化交流的想象空间。以食物为媒介的文化传播，具有理性化、理论化倾向，而作为媒介的食物则具有描述性和非理论性，它以真正的日常生活实践方式唤起一种可感的文化。

食物的流动是跨文化传播的重要维度。一方面，作为文化历史经验与现实经验的焦点，“共食者”的身份为食物的跨文化传播提供了更加坚实的“共情”基础。正如《孟子·告子上》中所说，“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”。相同的饮食造就了共通的感觉，也促成不同文化之间共通感的形成与累积。另一方面，食物的流入与变化，本身也是文化实践的一部分，外部文化的进入、融合、重生，形成了兼有不同文化特质的新的文化内容。食物是人类生存的基础，尽管食物的味道可能会因各地的自然条件而有不同偏向，但是身体对环境的适应和记忆也产生出新的文化内容。人类文化的生生不息、丰富多彩，在流动中创生了不同的内容、形式和载体。食物携带着各自的文化观念、风俗习惯和精神旨趣进行跨时空传播，“以食为媒”，便使不同国家、民族和社会，以口腹之乐实现文化的交流和共融，实现美美与共。

作者：王鑫

同济大学艺术与传媒学院长聘教授

北京师范大学北京发展研究院特约研究员

作者：杨国鹏

辽宁大学新闻与传播学院硕士

摘选自《文化研究（第47辑/2021年·冬）》