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兼收并蓄 美味求真
摘要
省城学院前富桂堂藏版、光绪十五年印刷的《新选美味求真》，是一部广州酒肆时款酒菜菜谱。这本菜谱，系笔者在汕头街头的书摊上淘来的，静静地躺在书架上已有十多年了。本文通过对书中记述的183款广州时款酒菜的用料、烹制、味感以及蕴藏的文化内涵，一一进行条分缕析，今昔对比，讲述广州时款酒菜故事，演绎广州时款酒菜的文化内涵，用一幅幅图景，再现历史上的广州作为祖国对外商贸重要港口，一方铁锅烹百方食材、招引四方商客的诱人景象。
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论文目录
- 一 《新选美味求真》的基本内容
-
二 清代广州“时款酒菜”的三大特色
- （一）求真
- （二）重味
- 1.吊上汤
- 2.熬素汤
- （三）奇吃
-
三 清代广州“时款酒菜”的烹饪方法
- （一）炖
- （二）炒
- （三）蒸
-
四 清代广州“时款酒菜”的中华传统美食文化智慧
- （一）养生观
- （二）季节观
- （三）调和观
- （四）美味观
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