报告目录

• 一 中国的食品安全现状
  1. （一）餐饮行业应重视微生物引起的食品安全事故
  2. （二）造成食源性疾病的食品种类
  3. （三）国家食品安全监督抽检情况分析
  4. （四）餐饮业是中国食品安全的焦点
• 二 食品安全和清洁卫生影响消费者的选择
• 三 引起食源性疾病的主要因素可以借鉴WHO《食品安全5大要点》来管理
• 四 餐饮原料涉及的风险
  1. （一）餐饮原料的污染物
  2. （二）污染物污染各类原料的途径
  3. （三）保障餐饮原料供应链的食品安全管理措施
• 五 门店保障食品安全的操作
  1. （一）食物在冷藏和热保温存放时应确保安全
  2. （二）解冻操作，在我国餐饮规范中规定使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻
  3. （三）烹饪温度足以到达烧熟
  4. （四）冷却操作应快速地让热食通过危险温度带
  5. （五）再加热食物到70℃
  6. （六）食品从业人员的个人卫生，特别是手部卫生
  7. （七）食品从业人员的健康管理
  8. （八）避免交叉污染
• 六 食品安全文化是落实食品安全的基石
  1. （一）门店操作层面的食品安全高度依赖员工的行为
  2. （二）行为的执行需要培训，但是培训不是万能的
  3. （三）积淀企业的食品安全文化
• 七 餐饮行业应建立基于科学预防的标准化系统来保障风险受控
  1. （一）以科学为基础
  2. （二）标准化程序
• 八 延续食品安全管理需要建立平衡的企业管理体系