想象一个完美的番茄。它被园子里的夏日阳光晒得微微温热，果实饱满，表面光滑，紧致而有韧性，风味十足，酸甜宜人。感受到你下巴上的汁液了吗？

成熟番茄是心形的，鲜红诱人，性感得无可救药。在英国人和他们的北美殖民地依然保持警惕时，伊比利亚人和意大利人克服了自己最初的恐惧，很快就将番茄融入他们的烹饪中。如今，没有番茄的意大利美食是难以想象的。然而青年时代的克里斯多夫·哥伦布在吃意大利面时可没有番茄酱调味。

想象一下番茄植株。它看上去有点孤单。但真的是这样吗？

番茄田里的每一棵植株对于其他每一棵植株而言，都是欢迎投怀送抱的。这不仅限于番茄（Solanum lycopersicum）这个物种。也许在有的人看来，成千上万个植物物种实际上过着梦幻般的生活。在番茄城市里，每个市民都同时拥有雄性和雌性器官，每个市民都能和授粉距离之内的其他每个市民交配。在番茄这样的物种中，靠近其他10棵番茄植株的一株番茄拥有11个潜在的交配对象。11个？这是不小心打错字了吗？不。每一棵植株都可以和所有其他植株以及它们自己交配。关于植物的性，最常见的形式就是成功地自交受精的能力，植物学家和动物学家称之为自交可育性（是的，有些动物也能做到这一点）。自交可育的个体有潜力同时成为自己的一个或多个后代的母亲和父亲。

虽然托马斯·杰斐逊种植番茄并在餐桌上享用它们，但大多数早期美国人都对番茄抱有疑虑。据说勇敢的罗伯特·吉本·约翰逊在1820年改变了历史的进程，他宣布自己将在新泽西州塞勒姆县政府大楼的台阶上吃番茄。当期待观摩一场当众自杀的人群来到现场时，我猜他们反应各异，有人失望，有人困惑，还有人十分兴奋。无论如何，美国人因为他的勇敢得到了好处。“从比萨到血腥玛丽”，美国人已经完全接纳了这位拉美移民。

10盎司番茄泥

1/2杯水

1/2杯压实的红糖

1茶匙盐

1汤匙糖蜜

2杯优质干面包丁

1/2杯融化的黄油

配菜，4～6人份

将烤箱预热到约204℃。将水、红糖、糖蜜、番茄泥和盐加入炖锅，煮沸。加热这些东西时，在一夸脱烤箱用砂锅中铺一层面包丁，再覆盖一层融化的黄油。将煮沸的混合物倒在黄油面包丁上。烘烤45分钟。趁热食用。适合搭配烤火鸡、火腿、羊羔肉或印尼豆豉。可以将食材分量加倍，吃不完的剩菜留到第二顿吃，味道也不错。

对于牛油果的爱好者而言，它的坚果风味和紧致又柔顺的黄绿色奶油质地果肉让人有作赞美诗的冲动。牛油果按照植物学的定义是一种水果，在厨房烹饪中却被当作一种蔬菜。但是对于牛油果的狂热信徒，它可以作为一种水果用于烹饪：任何标准品种都可以用来制造冰激凌，而某些品种可以作为餐后水果生食。

牛油果的花是两性花，但它们是雌雄异熟的。具体来说，每一朵花是雌蕊先熟的，这意味着当两性花刚开放时，它们只表达雌性功能。一朵牛油果花开两次，每次持续数小时。第一次开的时候，绿色雌蕊直立并接受授粉，未成熟的雄蕊松弛软弱，花只有雌性功能。被片合拢。又过了几小时，等到第二次开放时，整朵花比上次大了10%。雌蕊的柱头老化，不再接受授粉。但现在9枚成熟的雄蕊（内轮3枚，外轮6枚）已经直立并释放它们的花粉。这朵花的功能是雄性的。

现在来到有意思的部分了。

一棵树上的所有花在性的表达上是同步的。也就是说，当一棵树上的一朵花处于雌性阶段时，这棵树上每一朵开放的花都处于雌性阶段。当这朵花作为雄性再次开放时，这棵树上所有开花的花都是雄性。在植物生理的控制之下，整棵树在雌性和雄性之间转换。你可以说整株牛油果树是雌雄异熟的。

在开花方面，牛油果树可以分成两种类型，不是雌性和雄性，而是A型和B型。由基因决定的A型树和B型树都拥有雄性和雌性功能，但这些功能在一天当中表达的时段是互补的。A型树的开花周期约为36小时。一棵树早晨初开的花全部表现为雌性。让我们看看这批短命的花是怎样度过这段时间的。随着太阳升起并临近中午，花合拢了。它们会保持合拢24小时。另一批雌花在第二天早晨开放，但我们追踪的那一批花仍然是合拢的。在第二天下午，第一批花作为雄性再次开放（而第二批花此时是合拢的）。到傍晚的时候，这些花无论有没有授粉，都不再有积极的性活动。第三天早晨，第三批雌性花开始新的循环。

B型树的开花周期不到20个小时。每一批新的雌性阶段花总是在下午开花。它们在傍晚临近时合拢。第二天早晨，它们作为雄性再次开花。到中午时，它们就不再散播花粉了。第二批雌性花在当天下午开放。因此，当B型树表达雌性功能时，A型树就在表达雄性功能——反之亦然。

A型和B型牛油果树的性表达时间线

让我们将这种生活方式拟人化，想象每天早上醒来是一种性别，下午小睡一会儿，醒来时变成了另一种性别。然后想象这种情况每天都在发生。最后，想象这种突如其来的变化是所有人的共同经历，一半人口早上是男的，另一半人口是女的。这种安排会为歌颂深夜酒吧罗曼史的某些乡村音乐赋予新的意义。在开花植物的世界里，这种性别转换很罕见。整棵植株每天从雌性变成雄性再变成雌性再变成雄性，循环往复，这种情况非同寻常，只出现在少数物种中。只有很少的其他食用植物有类似（但不相同）的整株同时转换性别现象，包括一些牛心番荔枝。

莱斯利·利文斯（Leslie Leavens）应该知道怎样对待牛油果。她和她的家人一起管理的利文斯农场已经种了几十年的牛油果，还有柠檬等。在“业余时间”，不知疲倦的莱斯利干了很多不同的事情，包括为加州文图拉（Ventura County）的农场工人们建造优质且可负担的住房。在你读到这本书的时候，作为文图拉农业局的前主席，莱斯利应该已经在操持更多业余项目了（Warring 2013）。

当你为这道菜谱准备你的牛油果时，记住是良好的时机将这颗果实送到了你手里。

2或3个充分熟化但不过熟的牛油果，剥皮切片

你最喜欢的面包切片，用于烘烤

一或两个对半切开的墨西哥来檬［Mexican limes，即群岛来檬（key limes）］或四等份切开的波斯来檬［Persian limes，即塔希提来檬（Tahitian limes）］

优质新鲜辣椒粉（或者你最喜欢的混合调味香料）

可选：培根切片，番茄切片，嫩煎蘑菇，等等。

烘烤面包。将牛油果厚厚地涂在仍有热气的吐司上。根据个人口味挤来檬汁，撒辣椒粉。快速操作，趁热享用吐司芳香四溢的滋味组合。

这是一本令人眼界大开的趣味科普作品，食物、性、科学、政治、商业巧妙交织。进化生物学领域的国际权威诺曼·C.埃尔斯特兰德教授，生动讲述了植物之间的性。植物的性与人类息息相关，它是人类食物和能量的来源。番茄、香蕉、牛油果、甜菜、南瓜……作者用我们熟悉的食用作物，展示了植物丰富多彩的性和繁育后代的方式，比如有性繁殖、无性繁殖、转基因工程等。在每章的结尾，作者都准备了一份浪漫的食谱。

埃尔斯特兰德教授热爱生活、热爱科学，他不仅是我的研究伙伴，也是好友，我们分享过许多闪光思想。他是国际进化生物学领域的权威，对食物文化也有深入研究。这本深入浅出的科普新书，从基础科学知识到前沿研究成果，将生命世界的“性”趣、食物与性的奥秘，以及科技发展对世界粮食安全的要义，生动而有趣地呈现给了读者。

——卢宝荣，复旦大学特聘教授，希德书院院长

食色，性也。人和植物均如此，因为人和植物都是生命，都要进食和繁衍后代，而人这个物种对植物界诸多物种具有很强的依赖性。《餐桌上的浪漫史》是一本好玩的、长知识的书，名副其实；它提醒忙碌的我们关注食物的来源、生活的品质和大地的生态。

——刘华杰，北京大学教授，博物学文化倡导者

对于一种植物，“能吃吗好吃吗怎样才能吃到”已经远远不足以满足我们的好奇心。它们的前世今生、家族八卦会让我们吃得更加清爽愉悦。

——云无心，食品工程博士，科普作家

埃尔斯特兰德的作品精致，研究深入，他讲故事的风格既随意又引人入胜，既阐明了我们与普通食用植物的亲密关系，又阐明了植物之间的关系。了解植物繁殖从未如此有趣，尤其是与美妙食谱的结合，可以帮助我们将知识与农作物一起消化。

——乔纳森·西尔弗顿，爱丁堡大学教授，《种子的故事》《与达尔文共进晚》餐作者

这是我最喜欢的2018年的科学作品。他分享了我们最喜欢的水果和蔬菜的秘密性生活。你知道番茄种植者使用特殊的振动器来帮助植物繁殖吗？香蕉已经被培育成完全没有性行为？你将了解各种怪异而奇妙的植物繁殖方式，并且这些植物的性对我们的食物供应有多么重要。

—— Science Friday

前言 

1  园子
食谱：田园蔬菜汤，即西班牙冷汤

2  番茄：植物性手册
食谱: 甜美的情人节布丁

3  香蕉：无性的一生
食谱：是的，我们有香蕉！蓬松煎饼

4  牛油果：时机就是一切
食谱：牛油果吐司，从此不再是早餐专属

5  甜菜：浪荡女和风流男
食谱：对甜菜进化的纪念

6  南瓜及其他：不繁殖的性 
食谱：转基因和非转基因墨西哥玉米卷

后记：回到园子
致谢
参考文献
索引

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策划：张思莹 

编辑：张思莹

审校：柳   杨